Rostocker Hochseefischerei -

von Günther Kröger Teil I

Salzen

Die Logger und Trawler vom Typ I und II hatten an Bord keine Möglichkeit den gefangenen Fisch durch Kühlungsaggregate frisch zu halten und damit über einen bestimmten Zeitraum in guter Qualität zu konservieren.
Aus unserer Erinnerung wissen wir, dass wir den Hering meistens in Fässern gesalzen haben oder aber auch in Kisten oder der Hocke an Bord mit Eis gekühlt anlandeten.
Beide Methoden möchte ich hier beschreiben, damit die Leser sich auch in der heutigen modernen Zeit, ein Bild der damaligen Bearbeitung des Fisches an Bord der Fangschiffe machen können.

Salzen:

Unter Salzen verstanden wir die Konservierung des Fisches in größeren Mengen reinem Kochsalz in fester oder auch gelöster Form. (Lake) Mit dem Salzen haben wir den Hering gar, also genussfähig und für eine bestimmte Zeit haltbar gemacht. Das entstandene Produkt Salzfisch haben wir weiter unterteilt in gesalzene Mager- und gesalzene Fettfische. Wir kennen ebenfalls eine Nasssalzung und eine Trockensalzung. Unterschieden haben wir auch nach dem Grad der Salzung, in hart-, leicht und mittel gesalzenen Fisch. Wir haben unseren Hering meistens hart gesalzen. Genobbter Hering wurde aber auch leicht gesalzen, ebenso gekehlter Hering.

Gesalzener Fisch wurde auch für weitere Produkte eingesetzt. z.B. Marinaden u.a.

Zweck des Salzens:

Mit dem Salzen des Fisches werden zwei Aufgaben erfüllt:

Dem Fisch wurde durch das Konservieren Wassers entzogen. Wir sprechen hier über Osmose und verstehen den Konzentrationsausgleich zweier verschiedener Salzlösungen. Beim Salzen des Fisches löst sich das Salz durch die anhaftende Feuchtigkeit des Fisches auf und bildet eine konzentrierte Lösung. Es besteht nun ein Druckunterschied bei der Körperflüssigkeit und der entstandenen Lösung. Dadurch erfolgt ein Wasseraustritt aus dem Gewebe des Fisches, verbunden mit dem Austritt von Eiweiß und Mineralstoffen (Lakebildung) und dem Eintritt von Salz in den Fischkörper. Durch das Salzen erfolgte gleichzeitig ein Abtöten von Bakterien. (stark beschränkt)
Die weitere Aufgabe des Salzens besteht darin, den Fisch genussfähig - reif - zumachen. Aus den alten Erfahrungen heraus wissen wir, das diese Vorgänge eine gewisse Zeit in Anspruch nehmen. Meistens standen die Fässer noch über einen Tag noch an Deck, bis wir sie nach Lake kontrollierten und zu böttcherten.

Salzqualität:

Was für Salz zum Einsatz kam, war ebenfalls entscheidend für die Qualität. Wir verwendeten das Steinsalz mit einer mittleren Körnung. Auch Seesalz konnte eingesetzt werden, soweit man darüber verfügte.

Fischerei und Bearbeitung:

Bevor die Fischerei begann und das erste Mal das Netz ausgesetzt wurde, wurden leere und Salzfässer aus dem Raum gehievt. Sie wurde so an Deck platziert, dass das Salzen reibungslos gesichert war.
Die leeren Fässer wurde geöffnet; und mit Wasser gefüllt, um die Dichtigkeit der Fässer zu prüfen. Das war ein wichtiger Arbeitsgang. Denn sonst wäre bei der Füllung mit Hering die Lake abgelaufen. Die leeren Fässer wurde kontrolliert; und wenn sie dicht waren, zur Füllung mit Hering eingesetzt. Wichtig war ebenfalls, dass der Deckel beim Fass blieb und nicht vertauscht wurde. Bei lecken Fässern wurde nach geböttchert. Die Ringe wurden nachgezogen und erneut erfolgte die Füllung mit Wasser. Aus unserer Logger- und Trawlerzeit wissen wir, dass meistens hart gesalzen wurde. Ein Fass Salz auf 4 Fass Hering. So habe ich es in Erinnerung. Man bedeckte den Boden des Fasses mit Salz, dann wurde mit einem Teller regelmäßig Salz zwischen dem Hering gestreut und oben wurde nochmals eine dünne Salzschicht aufgetragen.
Das Salzen wurde von erfahrenen Matrosen vorgenommen. Sie hatten meistens das richtige Gefühl für das Verhältnis Hering und Salz. Kontrollierten es aber auch regelmäßig. Jedes gefüllte Fass wurde geprüft, ob es gelakt hatte. Hatte man Lake beim Bewegen der Fässer verschüttet, wurden sie nachbelakt. Dazu hatte man ein oder zwei Fässer an den Mast, in etwas erhöhter Position gebunden und mit Seewasser gefüllt. Danach Salz zugegeben. In dieses Wasser/Salzgemisch legten wir eine rohe Kartoffel. Schwamm die Kartoffel oben, war die Lake richtig. Erfahrene Matrosen wurden zum Zuböttchern der Fässer eingesetzt. Hier musste schon exakt gearbeitet werden, um die Qualität zu sichern.

Auch das Verstauen der gelakten Fässer Verböttcherten Fässer im Laderaum musste mit Bedacht erfolgen. Bei schlechtem Wetter war dies oft schwierig. Hier kamen meistens die kräftigsten Leute zum Einsatz.

Eine leichte Salzung von Hering wurde kaum durchgeführt, weil es kaum möglich war, das Produkt kühl zu lagern. Leichtsalzungen wurden in 16 % Salzlösungen vorgenommen. Unsere damalige Heimatware kehlten wir und sie wurde leicht gesalzen und in kleinen Fässern gestaut.

Trockensalzung:

Viele meiner Kollegen werden sich an die Trockensalzung auf den portugiesischen Anglern erinnern. Wir sagten immer, dort sieht es im Salzraum vorteilhafter aus als in den Logis der Besatzungen. Sie mussten sich nämlich eine Koje mit zwei Mann teilen.
Doch auch unsere Trawler Typ III haben sich bei Grönland mit einer Trockensalzung versucht. Ich glaube, wir hatten sogar eine Filetiermaschine bei Kapitän Walter Holst an Bord. Es ist eine aufwendige und schwere Arbeit. Das Filet muss sauber sein und wird mit feinem und grobem Stein- oder Siedesalz bestreut. Es wurde in den Hocken gestapelt, aber so, dass die sich bildende Blutlake ablaufen konnte.
Ich glaube nach ca. 8 Tagen muss die Ware umgepackt und konzentriert nachgesalzen werden. Um die Luft vom Produkt fernzuhalten muss das Ganze mit einem Lattenrost beschwert werden.
Diese Bearbeitungsform setzte sich nicht durch.

Was man noch wissen sollte:

Je härter gesalzen, je mehr geht der richtige Geschmack verloren. Bei einer Leichtsalzung oder wenn in gleicher Form Matjes gesalzen wurde, sicherte wir den arteigenen Geschmack. Bei unserer Salzung hatten wir eine gute Mittellösung gefunden - der Salzhering schmeckte gut und war auch ausreichend haltbar.

An Land:

An Land in der Salzerei wurden die Fässer alle umgepackt und mit einer neuen Salzlösung versehen bevor sie in den Handel kamen. Sie wurde lange Jahre aus dem Fass heraus verkauft, später dann aber auch in Portionen abgepackt. Während meiner Zeit als Fangleiter für die Logger und Trawler Typ I, war ich während der Heringsanlandungen jeden Tag mit Dr. Krämer von der Gütekontrolle in der Salzerei und wir haben immer gründliche Qualitätskontrollen durchgeführt. Dabei wurde dann auch der Geschmack des garen Fisches einer Kontrolle unterzogen. Natürlich wurden Qualitätsmängel gleich vor Ort ausgewertet und ich hatte gute Argumente für die Auseinandersetzung mit den Kapitänen. Doch unsere Besatzungen beherrschten in den meisten Fällen, die Bearbeitung des Herings auf See und sicherten Qualitätsanlandungen.

Literatur: Der Fisch, Band III Handbuch der Fischkonservierung von Otto Wille - herausgegeben von Rudolf Baader 1949